تکنولوژی مواد غذایی
حنانه قربانی؛ مهدی سیدین اردبیلی؛ قاسم فدوی
چکیده
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. ...
بیشتر
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی (0، 5، 10 و 15 درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب‌زمینی، میزان پروتئین، مؤلفه‌های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونه‌ها به طور معنی‌داری (p≤0.05) کاهش و میزان فیبر و مؤلفۀ رنگی a* و سفتی نمونه‌های بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنی‌داری (p≤0.05) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونه‌ها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونه‌های P1 (شاهد) و P2 (محتوی 5درصد پوست سیب‌زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنی‌دار امتیاز بو و مزه نمونه‌ها شد. مقایسۀ میانگین نتایج نمونه‌ها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونۀ P2 است و پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونه‌ها میشود. تیمار P2 به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می‌توان گفت افزودن پوست سیب‌زمینی تا 5 درصد اثر نامطلوبی در ویژگیهای حسی نمونه ایجاد نمی‌کند و می‌تواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد 5 درصد، به کار گرفته شود.
